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 白酒的發展史

 

一、 自然界造酒

   自然界中的含糖野果是猿的食物,它們在成熟之后掉落下來,積集于坑洼之處,或者被猿摘下,將沒有吃完的野果放在石洼中,天長日久,這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的或土壤中的野生酵母發酵,變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷櫳夜話》中有一段類似的記載說到了這一自然過程:“黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步……”。這種現象,推測在舊石器時代就被我們的祖先注意到了。

隨著社會的發展,人類開始學會了原始的牧業生產,在存放剩余的獸乳過程中他們又發現了被自然界中的微生物發酵而成的乳酒。在農耕時代前后,人類認識到野生植物的含淀粉種子(谷物等)可以充饑,便搜集貯藏,以備食用。由于當時的保藏方法原始,谷物在貯藏期間容易受潮或受雨淋而導致發芽長霉,這些發芽長霉的谷物若繼續浸泡在水里,其中的淀粉便會受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發酵,變成原始的糧食釀造酒。另外,當有煮熟的谷物吃不完時,他們用樹葉等包蓋起來,或存放在樹洞等中,過后這些熟糧因受根霉、酵母等野生微生物的作用變成了“酒釀”。這是另外一種方式的原始糧食釀造酒的發現。

這一階段大概在7000至10000年前,由于自然界的作用造出酒來,逐步被人類所發現和認識。但人類還沒有去模仿、去有目的地利用自然界來造福。

二、利用天然微生物造酒

   農業生產開始以后,谷物有了富余,加上人類發現了原始的酒,嘗起來又香又甜,喝過后渾身發熱、精神興奮,有心人便開始模仿起來,有意識地讓谷物長霉發芽,用它來釀酒,從而進入了利用天然微生物造酒的階段。我國在很早以前就有了農業作物,從山東大汶口遺址出土的文物中發現有與甲骨文酒字形狀相似的尖底貯酒容器。由此可以推測這一階段大概始于6000年前。《淮南子》一書說:“清醠之美,始于耒耜”。耒和耜都是古代的農具。即美味可口的酒,開始于農業生產出現之時。而且5000年前的龍山文化時期就有了尊、斝、高腳杯、小壺等陶制的釀酒和飲酒的專用器具。因此,到夏代初期出現掌握一定技巧、能釀出香甜美酒的儀狄這樣的人,也就不足為奇了。

到商代,出現了專門的釀酒作坊。如鄭州二里崗及河北藁城臺西村就發現了商代釀造作坊的遺址,釀酒技術也有了發展。由此,谷芽(蘗)和長霉的谷物(麹)的利用開始分家。《尚書說命篇》中有“若作酒醴,爾惟麹蘗”的論述,反映了當時已用糵來制造糖化度高、酒化度低的醴,用麹來釀造酒化度較高的酒這種狀況。

到周朝,統治階級不但設置了專門掌管釀酒的官職,如“酒正”、“酒人”、“漿人”、“大酋”等,對釀酒的要點也作了經驗總結。《禮記·月令仲冬》中便有記述:“仲冬之月,乃令大酋,秫稻必齊,麹蘗必時,湛必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,兼用六物,大酋監之,無有差貸”。意思即是在冬季到來之后,酒正向大酋發出命令,把優質均勻的高粱和稻米準備好,及時提供新鮮的麹糵,糧谷的浸泡和蒸煮要注意清潔衛生,用水應選擇純凈的好水,釀酒器具必須精良,火候(發酵溫度)要控制得當,大酋要加強監督管理,把這六件事都做好,就能做出好酒來。這些要點即使從現代的釀酒工藝要求來看也是較為全面的,可以說這是世界上最早的釀酒工藝規程。

由于醴的酒度低,口味淡薄,因此逐漸被淘汰,而用麹(qu)釀造的酒卻日漸得以發展。秦漢以后制麹技術有了很大進步,麹的品種迅速增加。僅《方言》中記載的就有近10種,釀酒技術也隨之提高,風味各異的釀造酒在各地紛紛出現。北魏人賈思勰在《齊民要術》中系統地、詳細地總結和記述了當時的各種制麹方法和釀酒工藝,后人也有不少關于制麹釀酒的記述……。

總之,在這一階段,我國古代的勞動人民已通過對自然現象的模仿、實踐,不斷總結改進,掌握了制麹釀酒的基本規律,已經能夠比較有效地去利用天然微生物來釀酒了。

三、 白酒的出現

    秦漢以后,隨著釀酒技術的發展,釀酒、飲酒的普及,為白酒的產生打下了基礎。另一方面,歷代帝王為了尋求不死之藥,不斷發展煉丹技術。不死藥雖然沒有煉出來,卻積累了不少物質分離、提煉的方法,創造了種種設備(包括蒸餾器具),為白酒的產生提供了條件。由此將蒸餾器具試用來蒸熬釀造酒,就出現了白酒,這是毋庸置疑的。至于究竟是為了想從好酒中提煉出令人興奮愉快的精華,以作長生之妙藥,試著“用好酒蒸熬取露”而產生了白酒?還是想處理貯存酸敗的釀造酒以減少損失,試用了蒸餾設備,從而造出白酒,并得出了“凡酸壞之酒皆可蒸燒”的經驗?則尚待進一步考證。

    關于白酒的出現年代,也有不同的見解。有些人根據李時珍《本草綱目》中,“燒酒,非古法也,自元時始創……”的說法,認為白酒始于元代。但隨著對歷史研究的深入,現在認為白酒出現在唐代的人越來越多了。 1975年在河北承德青龍縣出土的一套金代銅燒酒鍋,敦煌的西夏釀酒蒸餾的壁畫,北宋田錫的《麹本草》中關于經二三次反復蒸餾而得到酒度高、飲少量即醉的美酒記載,這些事實都說明白酒的出現要比元代早得多。目前有關燒酒的文字和文物出現的最早時代是在唐代。唐代的白居易(772—846年)曾有“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”的詩句;雍陶(805年)也有“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”的名句。這兩位詩人的詩里不僅說到了燒酒,而且表明當時的燒酒已有密閉陳釀,使之老熟的工藝。在已發現的貴州少數民族的文獻資料中,對燒酒也有所反映。《西南彝志》第15卷《播勒土司論雄偉的九重宮殿》一文,在論述隋末唐初之事時,有“釀成醇米酒,如露水下降”這樣簡單蒸餾工藝的記載。因此,可以推測,白酒的出現是在唐代或稍早于唐代,只是當時還未普及,到元朝則已傳播開來。1343年朱德潤在他的《軋賴機酒賦》中則對白酒蒸餾器的構造和蒸酒狀況就作了寫實。但元朝的這篇文獻所記述的蒸餾方法都是用釀造酒為原料直接蒸熬的液態蒸餾;而明代李時珍(1518—1593年)的《本草綱目》所說的是“用濃香和糟入甑,蒸令汽上……”的蒸餾方法。無疑后者的蒸餾效率比前者更好,有了很大的進步。這也許是《本草綱目》中白酒出現年代較晚的原因所在。

以上是我們從白酒的產生與發展過程,闡述了對白酒起源的認識。  

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