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根據酒曲的種類劃分

(1)大曲酒 即以大曲作為糖化發酵劑所釀造的白酒。應用大曲后再經過15--120天的雙邊發酵、蒸餾,并進行三個月至三年的陳釀后,即可制成大曲酒。我國的大部分名優白酒都屬于大曲酒。

(2)小曲酒 即以小曲作為糖化發酵劑所釀造的酒。小曲酒的用曲量較少,制酒的原料主要為高粱,應用小曲后再經半固態發酵和蒸餾,即可制成小曲酒。

(3)麩曲酒 即以麩曲作為糖化劑所釀造的酒。應用麩曲后,使用純種酵母培養酒母作為發酵劑,然后將蒸熟的淀粉質原料發酵3--9天,再經固態蒸餾后即可制成白酒。麩曲酒一般為普通白酒。

(4)混曲酒 即以大曲、小曲與麩曲等曲種混合作為糖化發酵劑,并混合應用大曲酒和小曲酒的釀造方法所制成的白酒。

(5)其他糖化劑 是指應用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制劑作為糖化劑,并以釀酒活性干酵母作為發酵劑,再經糖化、發酵所釀造的白酒。

2、根據所含原料劃分

(1)糧谷酒 是指以高粱、稻米、玉米、大麥和小麥等糧食作物作為原料所生產的白酒。我國大部分名優白酒都屬于糧谷酒。

(2)薯類酒 是指以紅薯、馬鈴薯等新鮮或干類薯物作為原料所制成的白酒。薯類酒的成本低、出酒率高,在過去應用較廣,但由于其含有較高的甲醇,對飲酒者的身體健康有較大損害。

(3)代糧酒 是指以含有淀粉質的野生塊莖類植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等農副產品下腳料作為原料所制成的白酒。這種白酒是在中國糧食緊缺情況下發展起來的,現在應逐步淘汰。

3、根據香型劃分

(1)醬香型 又稱茅香型。此類酒以茅臺為代表,突出其醬香特點,酒的口感細膩、醇厚、香氣悠長而耐人回味。

(2)濃香型 又稱瀘香型。此類酒以瀘州老窖、瀘州老窖二曲酒瀘小二、五糧液為代表,是我國曲酒中產量最高的一類白酒。其突出的特點在于,香氣濃郁、口感甘甜、綿潤,香味協調且回味無窮。

(3)清香型 又稱汾香型。此類酒以汾酒為代表,其味道清香而純正,甘甜而柔和,醇厚而不失清冽,飲后令人有清爽之感。

(4)米香型 這類酒以桂林三花酒為代表。其特點在于香氣清幽,入口時綿潤,落口時清爽甘洌。

(5)其他香型 除了上述的4種基本香型外,白酒中還有一董酒為代表的藥香型;以西鳳為代表的鳳香型;以白云邊為代表的兼香型;以玉冰燒為代表的豉香型等。

 4、生產方法劃分

(1)固態法白酒 采用固態發酵的方法釀造白酒是我國的國粹之一。我國的大曲酒、小曲酒等曲酒均是應用此法釀造生產的。

(2)半固態法白酒 是指前期采用固態發酵法,后期采用濃豂液態釀造白酒的方法。半固態法多用于部分小曲酒的生產。

(3)液態法白酒 指將原料加水制成濃漿狀,并進行蒸煮、糖化、發酵與蒸餾的釀酒方法。

(4)固液結合法白酒 是指以固態發酵法制取酒基,以液態發酵法制取稀釋劑,再配合其他微量香味物質混合勾兌釀制成酒。我國大部分中檔白酒都是用此方法生產的。

(5)調香白酒 是指以食用酒精作為酒基,再經脫臭、添加某些物質等調配方法模擬曲酒的香型。調香白酒在我國的白酒市場中占有相當的比例,且優劣差異較為明顯。

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